Verschiedene Teesorten erklärt: Was Sie über Tee wissen müssen

Aktualisiert am 24.09.2020 um 13:12 Uhr

Als ich ein Kind in Texas war, war ich mir ziemlich sicher, dass es Tee in zwei Formen gab: eiskalt und voller Zucker und Zitronenschnitzen oder heiß, leicht minzig und nur getrunken, wenn man krank war oder unter Schlaflosigkeit kämpfte. Ich wusste kaum, dass in diesem scheinbar harmlosen Getränk Tausende von Jahren Geschichte, Tradition, Kultur, Industrie und Wissenschaft lauerten.

„Ich könnte wahrscheinlich Stunden damit verbringen, mit Ihnen über die Rolle des Tees in der Geschichte und im Kolonialismus zu sprechen, von der Boston Tea Party bis zu den Opiumkriegen“, sagt Mel Hattie aus Nova Scotia, der zertifizierte Teesommelier, Autor und Berater hinter dem Tee-Reiseblog Mel Had Tea (verstanden? Sag es laut). „Da es sich um ein so großes Handelsprodukt handelt, hat es in vielen internationalen Beziehungen eine wirklich große Rolle gespielt. Nehmen wir zum Beispiel Taiwan. Eine Zeit lang war es eine niederländische Kolonie, dann kamen die Chinesen und dann die Japaner. Bei den taiwanesischen Oolongs kann man die Auswirkungen und Auswirkungen aller drei Kulturen deutlich erkennen.“

Tee ist ein kompliziertes Biest, weit entfernt von dem staubigen Sleepytime- und zuckersüßen Instantpulver meiner unwissenden amerikanischen Jugend. Und daher kann es manchmal schwierig sein, sich in der weiten Welt des Tees zurechtzufinden, selbst wenn man seine Zehen viel weiter in das aromatische Wasser getaucht hat, das ich je getrunken habe. Zum Glück ist Hattie, der so etwas beruflich macht, hier, um uns die Grundlagen zu erklären. Hier ist, was Sie wissen müssen, einschließlich der Herkunft des Tees und eines kurzen Spickzettels aller verschiedenen Sorten:

„Ich beginne immer gerne mit der Tatsache, dass, sei es weißer Tee, grüner Tee, schwarzer Tee oder Oolong, alles von der Pflanze Camellia sinensis stammt“, sagt Hattie. „Es gibt zwei Hauptarten: die Camellia sinensis sinensis und die Camellia sinensis assamica. Die Camellia sinensis assamica kommt vor allem in Indien und Sri Lanka sowie in Kenia vor. Die Sorte Sinensis sinensis findet man in ganz China, Vietnam, Korea und Japan.“

Camellia sinensis, natürlich auch als Teepflanze bekannt, ist ein kleiner immergrüner Strauch oder Baum. Seine Blätter und Blattknospen sind die Teile, die schließlich in Ihrer Tasse landen.

Ja, Sie haben uns richtig gehört. Kräutertee ist kein echter Tee im eigentlichen Sinne, da er nicht aus der allmächtigen Camellia sinensis stammt. Stattdessen handelt es sich normalerweise um eine Mischung aus Blättern, Wurzeln, Blüten oder Rinde einer beliebigen Anzahl essbarer Pflanzen. Das soll nicht heißen, dass die dampfende Tasse des herzerwärmenden Tension Tamer nicht köstlich ist – es ist einfach, wissen Sie, kein echter Tee.

Obwohl sie aus derselben Pflanze stammen, weiß jeder, der sie probiert hat, dass grüner Tee, weißer Tee, Oolong und schwarzer Tee jeweils ihre eigenen, ganz unterschiedlichen Eigenschaften haben. Hier kommt die Oxidation ins Spiel. Nachdem der Erntehelfer die Blätter oder Knospen abgepflückt hat, verarbeitet er das Schnittgut zu den getrockneten, einweichbaren kleinen Päckchen, die wir kennen und lieben. Die Menge an Sauerstoff, der er während dieses Prozesses ausgesetzt ist, ist ausschlaggebend für die endgültige Klassifizierung des Tees.

„Kaffee ist ein wirklich gutes Analogon“, erklärt Hattie und drückt es in vertrautere Worte aus. „Grüner Tee, das ist so etwas wie Ihr hell gerösteter Kaffee. Es ist sehr leicht gedämpft, gerade genug, um die Enzyme abzutöten und den Oxidationsprozess zu stoppen. Das ist eigentlich das, was wir das „Kill Green“-Stadium nennen, weil es das Blatt grün hält. Von dort aus wird es gerollt und erhitzt, bis es einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 % hat, dann wird es verpackt und versendet.“

„Schwarzer Tee, das ähnelt eher Ihrem dunklen Röstkaffee“, fährt sie fort. „Es war sehr lange getrocknet, es war verwelkt, es war gerollt. Es hat einen viel intensiveren Produktionsprozess durchlaufen. Je länger Sie es machen, desto öfter rollen Sie es, bevor es gebrannt wird, das wird darüber entscheiden, ob es zu Oolong-Tee wird, der weniger oxidiert ist, oder zu schwarzem Tee.“

Grüner Tee, schwarzer Tee und Oolong werden im Allgemeinen aus den Blättern der Pflanze hergestellt. Aber weißer Tee, das ist etwas Besonderes.

„Weißer Tee sind die kleinen Babyknospen“, sagt Hattie. „Wenn Sie sich einen flauschigen kleinen Erbsenspross vorstellen, dann sieht eine Teepflanze so aus, wenn sie gerade erst gepflückt wird. Nur die allererste Ernte des Jahres kann als weißer Tee von wirklich guter Qualität gelten. Du zupfst sie einfach zwischen deinen Fingern. Es sieht irgendwie aus wie eine kleine Schmetterlingskapsel oder so. Das pflückt man und verarbeitet es dann ähnlich wie grünen Tee.“

Da er in einem so jungen Stadium gepflückt wird und kaum oder gar keiner Oxidation unterliegt, wird weißer Tee für seinen weichen, frischen Geschmack und sein Aroma geschätzt.

Wenn es darum geht, herauszufinden, welche Sorte Ihnen den meisten Schwung verleiht, kann der Schein täuschen.

„Viele Leute assoziieren schwarzen Tee mit einem hohen Koffeingehalt, aber Pfund pro Pfund stimmt das wirklich nicht“, verrät Hattie. „Die meisten Teeunternehmen im Westen verwenden eine Methode namens CTC oder Cut-Tear-Curl, bei der der Tee im Wesentlichen auf die Feinheit eines Tabaks gemahlen wird und alle Blätter in wirklich kleine Stücke zerkleinert werden. Das sorgt für einen viel intensiveren Sud und ein wirklich intensives Gebräu, aber das liegt nur daran, dass mehr Blätter zu gießen sind. Wenn Menschen grünen Tee trinken, ist es oft das ganze Blatt, sodass man effektiv etwas weniger Koffein bekommt, aber das liegt an der Oberfläche und nicht unbedingt am tatsächlichen Koffeingehalt.“

„Jeder Tee enthält Antioxidantien, aber weiße, grüne und schwarze Tees enthalten unterschiedliche Mengen“, sagt Hattie. „Grüner Tee und weißer Tee haben den höchsten Gehalt an Dingen wie Epigallocatechin oder ECGC, einem wirklich starken Antioxidans, das man in Extrakten und Nahrungsergänzungsmitteln findet.“

ECGC ist ein Catechin, eine Art Phenolverbindung, die eine ausgesprochen hohe antioxidative Aktivität aufweist und daher mit einer ganzen Reihe von Vorteilen für die menschliche Gesundheit verbunden ist, einschließlich einer verbesserten Funktion des Herz-Kreislauf-Systems und des Immunsystems. Oolong- und Schwarztee werden stärker verarbeitet als ihre leichteren Geschwister, daher wird davon ausgegangen, dass sie einen etwas geringeren Gehalt an Antioxidantien, nämlich weniger ECGC, haben, wenn sie in unseren Schränken landen.

Wenig bekannte Tatsache: Kochendes Wasser ist nicht immer das Beste.

„Wenn Sie Ihr Teeerlebnis verbessern möchten, experimentieren Sie mit dem Aufbrühen mit unterschiedlichen Wassertemperaturen“, sagt Hattie. „Wenn man in ein Fast-Food-Restaurant oder Fast-Food-Restaurant geht und nach etwas anderem als schwarzem Tee fragt, ist das oft schrecklich. Wenn man zum Beispiel zu Tim Horton geht, um einen grünen Tee zu trinken, ist das ziemlich elend. Sie denken: „Warum sollte das jemals jemand trinken?“

„Aber die Wahrheit ist, wenn man Tee mit unterschiedlichen Wassertemperaturen aufbrüht, bringt man unterschiedliche Aspekte des Tees zum Vorschein. Grüner Tee verbrennt tatsächlich sehr leicht – die Blätter sind sehr empfindlich, weil sie nicht sehr stark verarbeitet wurden. Wenn Sie es also direkt in kochendes Wasser vom Herd ziehen, entziehen Sie ihm mehr Tannine und mehr Koffein, all diese trockenen und bitteren Elemente, was nicht das ist, was Sie wollen. Sie möchten diese süßen pflanzlichen Noten, Spargel und gedünstetes Gemüse und solche Dinge. Mit kühlerem Wasser, sagen wir etwa 80 oder 85 Grad Celsius, erhält man all diese schönen Komponenten.“

Das Gleiche gilt auch für Oolong. Anstatt es mit kochendem Wasser anzuzünden, sollten Sie eine Temperatur zwischen 185 und 195 Grad Fahrenheit anstreben. Die zarten Blätter reagieren besser auf die sanftere Hitze und die einzigartigen Eigenschaften des Tees werden leichter zu schmecken und besser für Ihren Gaumen.

Die Zubereitung eines aufwändigen Nachmittagstees ist sowohl in Europa als auch in den USA seit langem ein fester Bestandteil des Luxushotelerlebnisses. Aber auch dank moderner Tee-Profis wie Hattie legen viele Hotels von heute den kulinarischen Einsatz nach oben und verwandeln die stickigen, mit Fingersandwichs gefüllten Aufstriche von einst in durchdachte und innovative Häppchen, die zu jeder kochend heißen Kanne passen.

„Für Februar gibt es bei uns einen speziellen chinesischen Neujahrstee und wir bereiten Mondkuchen zu“, sagt Thiago Frare, Chefkonditor im The Ritz-Carlton, San Francisco. Das ikonische Anwesen ist berühmt für sein Nachmittagsteeprogramm, das jeden zweiten Sonntag in der hellen, luftigen Lounge stattfindet. Chefkoch Frare und sein Team entwickeln die Speisekarte jedes Service unter Berücksichtigung des Monatsthemas und der Teekarte. Für das chinesische Neujahr bedeutete das Oolong-Madeleines, einen Mondkuchen, der herzhaften und grasigen grünen Tee und kräftige Quatre Fruits Rouges mithalten kann – - ein schwarzer Tee, gespickt mit roten Früchten.

„Wir haben Fachleute auf unserem Grundstück, die sich vielleicht seit 12 oder 15 Jahren mit Tee beschäftigen, und sie verstehen, was die Gäste wollen und welcher Tee perfekt zu unseren Produkten und der Saison passt“, fährt Frare fort, der oft Tee verwendet in seine Gerichte ein, um alles zusammenzubringen. „Wir versuchen immer, Dinge, die wir verwenden, wie Matcha, Lavendel, Kamille und Ingwer miteinander zu verbinden. In unserem Gebäck verwenden wir regelmäßig grünen Tee und servieren auch eine Lavendel-Kamille-Pâte de Fruits. Wenn Sie die Mahlzeit mit einem Kamillentee beginnen und als letzten Bissen eine Kamillenpâte de Fruits genießen, ist das ein schönes Erlebnis. Wir können den Kreislauf schließen.“

Trotz seiner komplexen Geschichte, gesundheitlichen Vorteile, wirtschaftlichen Bedeutung und nuancierten Kombinationsmöglichkeiten mit Lebensmitteln liegt die wahre Schönheit des Tees manchmal in seiner Einfachheit. „Ich bin fasziniert von den sozialen Aspekten des Tees – er ist einfach schön“, sinniert Hattie. „Man kann überall auf der Welt hingehen und mit jemandem eine Tasse Tee trinken. Wenn Sie beide den Tee genießen, beginnt das Gespräch einfach zu fließen.“

Nachdem Sie nun alles andere über Tee wissen, finden Sie hier einen kurzen Spickzettel für die gängigsten Sorten. Betrachten Sie es als Tee 101.

Grüne Tees

Schießpulver: Kräftiger, leicht rauchiger chinesischer Tee, der aus eng gerollten, pelletartigen Blättern besteht, die an Schießpulverkörner erinnern

Dragon Well (Longjing): In der Pfanne gerösteter Tee aus der chinesischen Provinz Zhejiang, der für seine hohe Qualität und seinen süßen, abgerundeten Geschmack gelobt wird

Chun Mee: Chinesischer Tee mit in Augenbrauenform gerollten Blättern (die wörtliche Übersetzung lautet „Kostbare Augenbraue“), bekannt für seine staubige Farbe, pflanzliche Noten und fruchtige, pflaumenartige Törtchen

Sencha: Äußerst beliebter, leuchtend grüner ganzblättriger japanischer Tee mit vielen verschiedenen Untersorten, je nach Erntesaison, Anbaumethode und Braustil

Matcha: Oftmals stark koffeinhaltige japanische Teeblätter, die zu einem feinen Pulver gemahlen werden und dazu gedacht sind, in Flüssigkeit aufgelöst und nicht eingeweicht zu werden

Weiße Tees

Silbernadel (Bai Hao Yinzhen): Geschätzter, zarter, holziger und aromatischer goldener Tee, der aus kleinen Silberknospen hergestellt und hauptsächlich in der chinesischen Provinz Fujian hergestellt wird

Weiße Pfingstrose (Bai Mudan): Vollmundiger, blumiger und hellgrüner Tee, hergestellt aus den Knospen und den beiden oberen Blättern eines jungen Pflanzentriebs

Tribute Eyebrow (Gong Mei): Weißer Tee mittlerer Qualität, der in den chinesischen Provinzen Guangxi und Fujian angebaut wird und für seine kräftigen, fruchtigen Aromen bekannt ist

Long Life Eyebrow (Shou Mei): Kräftiger goldgelber Tee aus den chinesischen Provinzen Guangxi und Fujian, hergestellt aus minderwertigen Blättern, die von früheren Ernten übrig geblieben sind

Weiße Teemischungen: Eine große Auswahl an Aufgüssen, Tinkturen und Mischungen mit vielen verschiedenen Früchten und Kräutern, oft für medizinische Zwecke

Schwarze Tees und Schwarzteemischungen

Lapsang Souchong: Chinesischer Tee, der über Kiefernholz geräuchert wird, um einen scharf rauchigen, holzigen Geschmack und ein Aroma zu erzeugen

Assam: Vollmundiger, erdiger und malziger Tee aus dem nordostindischen Bundesstaat Assam

Darjeeling: Wird in Westbengalen, Indien angebaut und ist bekannt für seinen leichten Körper, sein blumiges Aroma und seine tanninhaltige Würze

Ceylon: Honigfarbener oder rotbrauner Tee mit leicht-blumigen oder kräftigen und vollmundigen Eigenschaften, je nach Wuchshöhe

Earl Grey: Eine Mischung aus in China angebautem Schwarztee und duftendem Bergamottenöl, benannt nach dem ehemaligen britischen Premierminister Charles Gray

Englisches Frühstück: Traditionell aus einer Kombination von Assam-, Ceylon- und in Kenia angebauten Schwarztees hergestellt und bekannt für seine Bitterkeit, braune Farbe und seinen kräftigen, aber abgerundeten Geschmack

Irish Breakfast: Kräftige Schwarzteemischung, die im Allgemeinen von Assamblättern dominiert wird und ein ähnliches Profil wie English Breakfast aufweist

Masala Chai: Kräftiger schwarzer Tee aus Indien, der normalerweise aus einer Assam-Sorte hergestellt wird, die zu einem löslichen Pulver getrocknet und dann mit einer Reihe wärmender Gewürze wie Zimt, Ingwer, Kardamom, Anis, Fenchel, Muskatnuss und Nelken sowie Süßungsmitteln vermischt wird und oft mit Milch serviert

Oolong-Tees

Eiserne Göttin der Barmherzigkeit (Ti Kuan Yin oder Tie Guan Yin): Sehr beliebter chinesischer Tee, der in der bergigen Anxi-Region der Provinz Fujian angebaut wird und wegen seiner erfrischenden Eigenschaften, seines honigartigen Geschmacks und seines orchideenartigen Aromas beliebt ist

Roter Robe-Tee (Da Hong Pao): Stark oxidierter, dunkelorangefarbener Tee aus den chinesischen Wuyi-Bergen mit intensiven Rauch- und Karamellnoten und einem ausgesprochen hohen Preis

Phoenix (Dan Chong oder Dan Cong): Geschmackvoller, vollmundiger Tee, geerntet von einem einzigen Strauch in der chinesischen Provinz Guangdong, mit unterschiedlichen Eigenschaften, je nach Herkunftspflanze der Charge

Milch-Oolong (Nai Xiang): Cremiger und leicht zu trinkender taiwanesischer Tee, erstmals 1980 kreiert

Pouchong: Sehr luftiger und blumiger chinesischer oder taiwanesischer Tee aus hellen, abgerollten Blättern

Kräutertees

Kamille: Kräutertee aus mehreren verschiedenen Arten einer gänseblümchenähnlichen Pflanze aus der Familie der Korbblütler, der zur Behandlung von Magenschmerzen, Entzündungen und Schlaflosigkeit dienen soll

Chrysantheme: Sehr aromatische Mischung aus getrockneten Chrysanthemenblüten, oft serviert mit chinesischem Dim Sum

Hibiskus: Farbenfroher, säuerlicher Aufguss aus der Hibiskuspflanze, oft gemischt mit Hagebutte und heiß oder kalt serviert

Kava: Pulverförmige Tinktur aus einer auf den Inseln des Südpazifiks beheimateten Wurzel, die zur Entspannung und für andere neurologische Zwecke eingesetzt wird, unter anderem als natürliche Alternative zu synthetischen Antidepressiva und Medikamenten gegen Angstzustände

Rooibos (Rotbusch): Erdiger, heller und koffeinfreier Aufguss aus einer rötlichen, rot gefärbten südafrikanischen Pflanze voller Antioxidantien

Pennyroyal-Tee: Einer der am stärksten unterschätzten Knaller von Nirvana

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